Vegan Φυτικές Πρωτείνες

Οι πρωτεΐνες είναι μακρομόρια, με μεγάλη ποικιλία στη μορφή και λειτουργία, που βρίσκονται σε όλους τους έμβιους οργανισμούς. Κάθε μόριο πρωτεΐνης αποτελείται από αμινοξέα, τα οποία διατάσσονται σε σειρά και ενώνονται μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς. Ο οργανισμός μας διασπά τις πρωτεΐνες των τροφών σε μικρότερες αλυσίδες, τα πεπτίδια και τελικά σε αμινοξέα, τα οποία χρησιμοποιεί στη συνέχεια για να δομήσει τις δικές του πρωτεΐνες. Ως βασικά αμινοξέα (ή αλλιώς απαραίτητα αμινοξέα) χαρακτηρίζονται τα αμινοξέα που θα πρέπει να λάβει ένας οργανισμός με τη διατροφή του, σε αντίθεση με τα μη βασικά αμινοξέα (ή αλλιώς μη απαραίτητα αμινοξέα) που μπορούν να συντεθούν από τον ίδιο τον οργανισμό με τη διαδικασία της διαμίνωσης, που για αυτή τη διαδικασία ο οργανισμός χρησιμοποιεί τα βασικά αμινοξέα.

Vegan Φυτικές Πρωτείνες

Ο ανθρώπινος (ενήλικος) οργανισμός χρειάζεται εννιά βασικά αμινοξέα τα οποία είναι τα εξής: η βαλίνη, η θρεονίνη, η ισολευκίνη, η ιστιδίνη, η λυσίνη, η λευκίνη, η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη και η φαινυλαλανίνη. Η αργινίνη είναι απαραίτητη για τα βρέφη και τα παιδιά. Όλα τα βασικά αμινοξέα υπάρχουν στις φυτικές τροφές σε διάφορετικές ποσότητες.

Στον οργανισμό οι πρωτεΐνες που δομούνται από τα αμίνοξεα των τροφών διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο σαν δομικά συστατικά των μυών και των οστών. Διάφορες πρωτεΐνες προστατεύουν τον οργανισμό (με τη μορφή αντισωμάτων και άλλων συστατικών του ανοσοποιητικού), επιτελούν αντιδράσεις (με τη μορφή ενζύμων), συντονίζουν τις δραστηριότητες του οργανισμού (με τη μορφή ορμονών) και λειτουργούν ως μεταφορείς (μεταφέροντας οξυγόνο και ηλεκτρόνια). Οι ενήλικες χρειάζονται τις πρωτεΐνες για αναπλήρωση των φθορών του σώματος ενώ τα νεογνά και τα παιδιά χρειάζονται επιπλέον ποσά πρωτεΐνης για την ανάπτυξη νέων κυττάρων.

Vegan Φυτικές Πρωτείνες

Τι συμβαίνει με τις λεγόμενες “πλήρεις” και “ατελείς” πρωτεΐνες (ή πρωτεΐνες υψηλής και χαμηλής βιολογικής αξίας); Είναι αλήθεια ότι πρέπει να συνδυάζω τις τροφές για να πάρω “πλήρεις” πρωτεΐνες στη φυτοφαγική διατροφή;

Στο παρελθόν ορισμένοι γιατροί και διατροφολόγοι είχαν κατατάξει τις πρωτεΐνες στις δύο αυτές κατηγορίες. Πλήρεις θεωρούνταν οι πρωτεΐνες που έχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα (πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης και σόγια), ενώ ατελείς οι πρωτεΐνες στις οποίες απουσίαζαν ορισμένα από αυτά (οι περισσότερες πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης). Η κατάταξη αυτή βασιζόταν στην παρανόηση ότι ο οργανισμός χρειάζεται να λαμβάνει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ένα γεύμα.

Η ίδια παρανόηση δημιούργησε τον μύθο σχετικά με τους συνδυασμούς τροφών στη φυτοφαγική διατροφή. Σήμερα γνωρίζουμε ότι κάτι τέτοιο δεν ισχύει και ότι ο οργανισμός δεν χρειάζεται να λάβει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε ένα γεύμα, παρά μόνο να τα εξασφαλίσει από τη διατροφή σε ένα διάστημα 24 ωρών, για να μπορεί να γίνει αποδοτικά η σύνθεση πρωτεϊνών. Συνεπώς, με μια ποικιλία τροφών στη διάρκεια της ημέρας μπορούν να καλυφθούν εύκολα οι ανάγκες μας. Ορισμένες τροφές διαφέρουν στην περιεκτικότητα τους σε ορισμένα αμινοξέα, για παράδειγμα οι σπόροι και τα όσπρια δίνουν μεγάλες ποσότητες λυσίνης αλλά υστερούν στο αμινοξύ μεθειονίνη. Σε αντίθεση, τα δημητριακά είναι καλές πηγές μεθειονίνης και περιέχουν μικρότερες ποσότητες λυσίνης. Όταν καταναλώνονται και δημητριακά και όσπρια στο διάστημα ενός 24ώρου, το σώμα συσσωρεύει τα αμινοξέα τα οποία χρειάζεται για την πρωτεϊνοσύνθεσή του για μια ολόκληρη μέρα.